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红茶的制作工艺

红茶有小种红茶
    
功夫红茶和红碎茶等三种初制工艺:

 

古树古树


1、小种红茶初制工艺流程:鲜叶—萎凋—揉捻—发酵—过红锅—复揉—松柴烘干。如正山小种、外山小种。
2、功夫红茶初制工艺流程:鲜叶—萎凋—揉捻—发酵—烘干。如坦洋工夫、政和工夫、祁红、滇红、金骏眉、银骏眉等。
3、红碎茶初制工艺流程:鲜叶—萎凋—揉捻—揉切—发酵—烘干。如阿萨姆红茶、大吉岭红茶、锡兰高地红茶等。
以上三类红茶的精制工艺比较相似,都是筛分、风选、飘筛、拣剔、复火、匀堆、包装等过程,目的都是为了分级别、定规格,去除茶梗、茶末和非茶类夹杂物以及多余的水分,进一步提升品质。

       采摘后,新鲜的叶片首先要放到空气中萎凋。然后,红茶将被按照两种方法之一进行加工:CTC方法

红茶红茶

 (碾碎(Crush)、撕裂(Tear)、卷起(Curl))或者传统方法。CTC方法一般用于生产袋茶的低质茶叶并且使用机器加工。在使用中低质茶叶生产更好一些的成品方面这种方法非常有效。传统方法是通过机器或手工文成的。手工处理用于高质量的茶叶。传统方法会根据不同的茶叶采用不同的手法,这种加工的风格最终产生许多鉴赏家所追求的高质量散茶。然后, 叶片在控制的温度和湿度下进行氧化。这一过程也称为发酵,虽然没有发酵发生。氧化的水平决定着茶的质量。由于氧化在揉捻阶段就开始了,因此两个阶段之间的时间长短对于茶叶的质量来说也是至关紧要的因素。然后叶片将被干燥,以阻止氧化过程。最后,叶片将按照大小(整叶,碎叶,茶末,茶粉)分成不同的“等级”,这种分类通常是使用筛子进行的。茶叶将进一步根据标准进行子等级分类。 回答者: 爱游泳的霸王龙 | 五级 | 2010-12-21 18:31

小种红茶制作工艺(一)

       小种红茶的制法:开中国红茶制造之先河。小种红茶具有条索肥壮,紧结圆直,色泽乌润,有纯松烟香和滋味醇厚的品质特征。这是由于它制造工艺独特的缘故。小种红茶除包括一般工夫红茶的全部工序外,尚有与后来的乌龙茶相似的过红锅(杀青)的特殊处理。

        萎凋:小种红茶的萎凋工序,实行日光萎凋与加温萎凋相结合的方法。世界红茶发祥地的小种红茶主产区武夷山自然保护区桐木关一带,春季多雨,晴天较少,而山深林密,中午才有太阳光照射,一般采用室内萎凋,加温萎凋。桐木关一带的加温萎凋又叫焙菁。产区初制厂都有专门焙菁用的 “菁楼”,菁楼分上下两层,中间架设横档搁条,不铺木板,搁条间隔约6--10厘米,搁条上铺“菁席”,下层距地约2米,在距地1.7米悬挂吊架,为焙干时放置水筛之用。

      加温萎凋时,首先在楼下烧松柴明火,为了使室内温度均匀,烧火时必须把松柴摆成“T”字形,或在四周和中间各放一堆。待室温升到25℃时,把鲜叶均匀地摊放在菁席上,每平分约2.5千克,厚3厘米,翻抖时先用竹扫帚将萎凋叶扫拢成堆,然后用手翻动,并抖散水汽,使失水均匀,但需轻翻,以免叶子损伤而成死菁(红菁)。晴天翻动一次,雨天翻二三次,整个过程1.5小时~2小时。

        日光萎凋,视阳光的强弱和鲜叶本身是晴天菁或雨天菁而定,晴天菁可厚摊,而雨天菁需薄摊,一般摊叶为2.5~3厘米。其方法是在空地铺上菁席将鲜叶均匀摊在菁席上,萎凋过程中翻动一次,历时约1小时。为使萎凋均匀,在日光萎凋一段时期后,移到室内进行凉菁,其效果更佳。

萎凋适度的标志是鲜叶失水后有光泽,叶质变软,梗折不断,叶脉呈透明状,并散发出特有的清香,适度萎凋后即可进行揉捻。
揉捻:
        20世纪初小种红茶系用脚揉,在室内靠墙壁处用泥土筑一长方形土坑,宽约70厘米,靠墙一端高约60厘米,另一端高约20厘米,呈30°~50°的斜度,中间挖成相当于锅径大小的圆洞,一列2~5个,将铁锅镶列在圆洞中,在壁上设一横木,高与胸平。将已萎凋适度的茶坯倒入锅中,厚约10厘米,双手握住横木,两足在锅中用力揉转,先轻慢,尔后重快,茶汁黏腻,稍带香味即可,一般在傍晚进行,每每揉到深夜。
红茶汤色红茶汤色

       上世纪50年代后改用小型揉捻机揉捻,每机装叶约10公斤,揉机转速50/分钟,全程揉时为60分钟左右,按轻、重、轻的加压原则加压,中间下机解块一次,揉至茶条紧卷,茶汁溢出,粘于茶表为度。

小种红茶制作工艺(二)
发酵:
       小种红茶采用热发酵的方法。发酵时将揉捻适度的茶坯置于竹篓或木箱内,上盖麻布或厚布,并用力压紧,置于火炉灶边或烘菁楼上加温约经6~8小时,待有80%以上茶坯呈红褐色,无青草气味并带清香,即可取出过红锅,若天气晴朗气温稍高,可以揉捻适度的茶坯装在篮中,篮的四周装叶稍高,中间稍低,便于通气,上盖湿布以保温增湿,在篮中进行发酵。

锅炒:
       小种红茶的锅炒又叫过红锅,是小种红茶特有的工序,它的作用在于钝化酶促氧作用,停止发酵,以保存部分茶多酚,达到茶汤红亮,滋味浓厚。蒸发部份青草气味的物质,保持香气甜纯的目的。其方法为当锅温度达200℃时(白天看锅底灰白,晚上显微红)投入发酵叶1~1.5千克,双手翻炒,动作敏捷,采用“两摸一抖”的炒制手法,约2~3分钟后发酵叶变软烫手时即可起锅。炒制技术要求较严,如过红锅时间过长,以水过多易焦叶,同时茶坯复揉时易碎,时短则达不到提高香气,增浓滋味的目的。炒时动作要快,以免烧焦茶坯,影响品质。每炒3~5锅需磨锅一次以除去粘结于锅底的茶叶,避免烟焦气味。

复揉:
        茶坯经过炒锅后,茶条有所回松,必须复揉以再紧茶条,增进部分细胞破损。其方法是,将过红锅的炒叶趁热置于揉捻机内,揉8~10分钟,待条索紧结即可下机进行烘焙。

烘焙:
喝
       将复揉茶坯均匀抖散薄摊于水筛上,每筛2~2.5千克,厚1--2厘米。将水筛放在菁楼的吊架上,下烧松柴明火,开始火温要高,保持室温在80℃左右,约经3小时后,茶条紧缩,有刺手感,则降低火温,朴灭部分松柴明火,使火小烟大,让茶坯吸附松烟,促成小种红茶的松烟香味。一般是一次干燥翻动烘干时间为6~7小时,待茶叶手控感有松烟香气浓烈即可。
筛分拣剔:筛分一般采用1~4号筛,分出1~4号茶簸掉轻片和粉末,按各筛次拣去粗大叶片,粗老茶梗及非茶类夹杂物即可。
复焙匀堆:将拣剔后的冷茶置于焙笼上,再用松柴烘焙,复火温度宜稍低,使茶叶在筛拣剔中所吸水分再行散发,并重熏松烟增加小种红茶的特殊香味。
经复火的各号茶叶,分层堆上,由纵面而耙下,装入篾篓或吊塑麻袋之中,即可出售。
小种红茶的精制,筛、抖、扇、拣、烘之繁简,可因毛茶品质而异,其方法与工夫红茶

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